达吉斯坦美食：有哪些值得一试的特色菜？

咖喱鸡块、咖喱酱和各种酱料同时上桌。 使用人工智能（Nano Banana 2 Pro、Gemini）创建的图像

在达吉斯坦，餐桌上的菜肴一次性全部摆好：一个大盘子里盛着煮熟的面团块，旁边放着煮熟的肉，几碗浓郁的肉汤，两碗酱汁，还有一摞薄薄的烤饼。大约六位客人围坐在这样的餐桌旁，每个人的份量都经过精心计算，确保无需添第二份。Khinkal、chudu、kurze、urbech——达吉斯坦美食以其独特的菜肴为特色，这些菜肴的名称在共和国以外远不如格鲁吉亚同类菜肴那样为人熟知。

达吉斯坦美食要点

• 卡因卡利和格鲁吉亚卡因卡利在面团、形状和食用方法上有所不同。
• 共和国境内汇聚了30多个民族的烹饪传统。
• Urbech 是一种用磨碎的种子制成的糊状物，通常与蜂蜜和黄油一起食用。
• 大多数食谱中都会用到羊肉和肥尾。 
• 最有趣的食物往往藏在客栈和家庭聚餐上。

什么是达吉斯坦美食？它的独特之处是什么？

达吉斯坦共和国没有统一的食谱：居住在不同山谷的各民族的饮食文化各自独立发展。达吉斯坦美食浓缩了整个高加索地区的风貌：阿瓦尔人、达尔金人、库梅克人、列兹金人、拉克人和塔巴萨兰人都有各自独特的烹饪风格，即使是同一道菜，在相邻的山谷中也可能呈现出不同的面貌。在山区，羊肉、玉米粉和发酵乳制品是常见的食材。而在里海沿岸，由于贸易路线的便利，鱼类、大米和蔬菜也成为常见的食材。

历史和关键因素

菜单的制定依据是大高加索山脉山坡和狭长梯田的物产。山区冬季漫长，柴火需要节约，因此食物丰盛且热量高：浓汤、面团和肉类。全家人共用一口大锅烹饪，因此有了摆放大盘的习俗。塑造达吉斯坦人口味的因素有四个：

• 在山地牧场上饲养的牛——因此这道热菜底部会有羊羔肉和肥尾肉；
• 梯田耕作——玉米和小麦粉，用来烤制丘雷克饼和卷饺子；
• 德尔本特是古代的贸易中心——孜然、香菜和大米都是通过它运来的；
• 伊斯兰教和清真饮食规则——猪肉被排除在饮食之外，肉类部分以羊肉和牛肉为主。

主要产品

达吉斯坦的食物种类不多，通常只有五六道菜就能凑成一顿丰盛的宴席。羊肉和羊尾油常用于热菜和烘焙食品，羊尾油会被提炼出来储存数月。酸奶和艾兰酒被用来发酵面团和制作酱汁。玉米粉和小麦粉被用来制作薄饼、饺子和卡因卡尔（一种油炸面饼）。四五月份会采摘野生香草（荨麻、野蒜、野葱），趁着叶子柔软时加入馅料。几乎每道肉菜的酱汁里都会加入大蒜：大蒜捣碎后加盐，再用肉汤或酸奶油稀释。 

另一项是乌尔贝克。意大利面 研磨 这款产品由亚麻籽、大麻籽、杏仁核、葵花籽、南瓜籽和坚果制成，所有原料均在石磨上研磨，无需加热。研磨好的混合物与蜂蜜和黄油混合，涂抹在面包上即可。

达吉斯坦美食主菜：必尝佳肴

宴席的顺序始终如一：首先是热汤，然后是薄饼和库尔兹（一种油炸面食），最后是甜点。品尝菜肴的顺序也相同。 

Khinkal 是达吉斯坦美食的主要标志。

阿瓦尔咖喱饭配肉汤和两种酱汁。图片由人工智能软件（Nano Banana 2 Pro、Gemini）生成。

这个名字可能会让游客感到困惑：格鲁吉亚的 khinkali 是一种小袋状食物，里面装满了馅料和肉汤，用手拿着吃。而在达吉斯坦，khinkali 由三部分组成，盛放在一个盘子里：煮熟的面团、煮熟的肉和一碗肉汤。这里的面团是空心的，酱汁则增添了风味。

考试形式因国家而异。 阿瓦尔变体 它们与克非尔和苏打粉混合，切成菱形——煮熟后，会膨胀并变得蓬松。库米克饺子（Kumyk khinkal）是用无酵面团擀成薄片制成的。拉克饺子（Lak khinkal）则卷成贝壳状。达尔金饺子（Dargin khinkal）口感酥脆：面团卷成卷，涂上厚厚的黄油，撒上香附子（一种当地香料）。各地的份量都很足：在达吉斯坦，一盘饺子通常就足够填饱肚子。 

这种上菜顺序已经沿用了几个世纪，就像一种仪式：

1. 将面团堆放在一个公用的盘子里。
2. 肉是单独盛放的，切成大块。
3. 汤汁倒入碗中，在用餐过程中不断饮用。
4. 两种酱料并排摆放：蒜蓉番茄酱和蒜蓉酸奶油酱。
5. 每块面团都蘸上酱汁，和肉一起吃。

奇迹与诅咒

将面团擀薄，馅料放在一半的圆面上，盖上另一半，捏紧边缘。在不放油的干煎锅中，每面煎几分钟。煎好的薄饼立即刷上黄油——这样可以软化面团，并使其呈现光泽。几乎任何馅料都可以使用：

• 洋葱碎肉；
• 香草干酪；
• 土豆配炸洋葱；
• 早春时节的荨麻或野蒜；
• 南瓜配糖和肉桂；
• 奶酪加鸡蛋。

Kurze 是一种用辫状折叠法制成的菜肴——边缘有一条紧密的接缝，因此这道菜很容易被认出来。 该名称的由来尚不明确。资料显示，库尔泽（Kurze）一词源于普拉纳赫语（Pranakh），是从库梅克语（Kumyk）借来的词，并且与“gyurza”（饺子）一词有关。库尔泽的馅料与俄罗斯饺子（pelmeni）最为接近，但形状则与格鲁吉亚饺子相似。制作饺子是格鲁吉亚的传统，从小就有人学习，饺子皮光滑平整被认为是贤惠主妇的标志。在达吉斯坦，库尔泽会被冷冻保存以备后用：预先做好的库尔泽会被放入冰箱冷冻，需要时再烹煮。

库尔泽菜与其他类似菜肴的区别：

符号	库尔泽	俄罗斯饺子	欣卡利
面团	新鲜、薄卷	新鲜、浓郁	陡峭，底部厚实
填充	羊肉末、鸡蛋洋葱、农家奶酪	猪肉配牛肉	肉末汤
形式	用辫子捏住边缘	圆捏，耳朵	带尾巴的袋子
局	加入酸奶油和大蒜	加酸奶油或醋	双手放在马尾辫旁

肉类菜肴：舒尔帕、干肉和沙什利克

舒尔帕是用带骨羊肉慢炖而成。乌兹别克斯坦版本的舒尔帕会加入蔬菜调味，汤汁浓稠；而当地版本则清淡爽口：碗里盛着肉汤、一块羊肉和少量香草。日日格-加尔纳什是另一种传统的炖肉：它配以玉米丸子和用肉汤和月桂叶制成的蒜蓉酱。这道菜是家常便饭，在山区村庄比舒尔帕更常见。 

该共和国的特产是风干肉和自制香肠。风干肉在山间阳光和风力的作用下风干，以保存过冬，使其风味浓郁独特。风干肉通常煮熟后与卡因卡尔（一种油炸面饼）一起食用。 

烤肉串的腌料很少：盐、洋葱，有时还会加点黑胡椒。幼羊肉本身味道鲜美，香料反而会破坏它的风味。 

内脏物物尽其用——肝脏、肺脏和牛肚都用来制作香肠和馅料。山区没有浪费的风气：牲畜会被清点，只有不可食用的部分才会被浪费。同样的道理也解释了浓汤的由来：骨头要熬到最后一滴，熬出的油脂会被装进罐子里，之后用来和面。在达吉斯坦，人们早上会从熟人那里或市场上购买冷藏的肉：冷冻肉不会用来做烤肉串和卡利饺子。

烘焙食品和甜点：丘雷克、哈尔瓦、乌尔贝赫

丘雷克（Churek）是用玉米粉或小麦粉烤制的。将面饼压在泥炉（tandoor）的侧壁上，几分钟后取出。玉米丘雷克口感紧实酥脆，而小麦丘雷克则更柔软，保鲜时间更长。达吉斯坦哈尔瓦（Dagestani halva）是用面粉、黄油和蜂蜜直接在大锅中烹制而成，揉捏至浓稠，切成小块，佐以茶饮。它带有坚果风味，甜度适中。在纳乌鲁兹节（Navruz）期间，人们会专门烘焙大量的哈尔瓦：这个春分节庆活动必须举行盛宴，烘焙好的哈尔瓦会与邻居分享。

Urbech 会在餐桌上作为早餐或下午茶供应。 将糊状物与蜂蜜和黄油混合。 搅拌至顺滑，涂抹在新鲜的丘雷克面包上。亚麻籽乌尔贝克味道苦涩，杏子乌尔贝克带有类似杏仁糖的味道，而大麻乌尔贝克则最为浓稠。用勺子舀起时会感觉很重，酱料会像线一样在勺子后面拉长——这种浓稠度使乌尔贝克区别于其他糖果制品。

如今的达吉斯坦美食以及品尝地点

Chudu是在客人面前炸制的，趁热上桌。图片由人工智能软件（Nano Banana 2 Pro、Gemini）生成。

近年来，该共和国的特色菜肴已远播海外。在莫斯科，从家庭式咖啡馆到美食广场，数十家店铺都供应卡因卡尔饺子和楚杜饺子。 对它们的需求明显增长。楚杜（Chudu）已成为一种广受欢迎的街头小吃：这种扁面包在顾客面前煎炸，然后用纸包好上桌。社交媒体也激发了人们对达吉斯坦美食的兴趣，库尔泽（kurze）的制作视频和卡因卡利（khinkali）的切法视频在社交媒体上获得了数百万的点击量。 

在古尼布、乔赫和洪扎赫的客栈里，主人会同时为家人和客人准备一口大锅：午餐是煮卡因卡利，客人落座后，主人会现场炸楚杜。这里没有菜单——客人只需询问晚上想吃什么即可。人们慕名而来，就是为了品尝家常风味：达吉斯坦的美食旅游早已发展成为一个独立的产业，共和国的特色美食如同山脉一样，是旅游行程中不可或缺的一部分。在这些客栈里，如果和主人相识，更容易找到座位。 达吉斯坦私人定制游 通过 GO&DO，山区过夜住宿会根据具体的村庄安排，晚餐由主人准备。 

您无需等到假期即可品尝到同样的美味。 “山之国” 十多年来，她一直在莫斯科各地烹制和配送清真山区美食：阿瓦尔饺子配松软的烤饼、达尔金蒸坚果香草卷、库米克和拉克风味饺子、薄薄的奶酪南瓜香草卷，以及手工制作的库尔泽饺子。所有食物都热气腾腾，配上浓郁的肉汤和两种蒜蓉酱，这才是饺子该有的样子。

常见问题解答

达吉斯坦 khinkali 与 格鲁吉亚 khinkali 有什么不同？

这些是名称相似但不同的菜肴。Khinkali 是一种用面团包裹肉馅和肉汤制成的小袋，用手拿着吃。但这并非达吉斯坦的做法。达吉斯坦的 Khinkali 会分成三部分放在一个盘子里：空的煮面团、煮熟的肉馅和盛在碗里的肉汤，并配以蒜蓉酱。

达吉斯坦饺子叫什么？

库尔泽（Kurze）是一种用辫状褶皱制成的食物，其形状很容易辨认。馅料可以是肉、奶酪或鸡蛋和葱。通常搭配酸奶油和大蒜食用。库尔泽分量足，因此经常作为主菜食用。

达吉斯坦菜肴的主菜是什么？

卡因卡尔（Khinkal）是达吉斯坦共和国各地都有制作的糕点，每个民族都有自己独特的面团形状：阿瓦尔人将其做成菱形糕点，库梅克人将其做成薄片糕点，拉克人将其做成贝壳状糕点，达尔金人则将其做成馅饼。卡因卡尔是体验当地美食的热门之选，也是菜单上最常见的菜肴。

什么是乌尔贝克？它怎么吃？

这是一种用石磨研磨的种子或果核制成的糊状物，无需加热。经典的品种包括亚麻籽、杏和麻籽。通常作为早餐食用：与蜂蜜和黄油混合，涂抹在面包或丘雷克饼上。冷藏保存，食用前搅拌均匀。

达吉斯坦菜是清真食品吗？

从成分上看，传统菜肴符合清真原则：食谱中不含猪肉，肉类主要以羊肉和牛肉为主。特定菜肴是否符合清真标准取决于肉的产地和屠宰方式。许多供应此类菜肴的餐厅都以清真餐厅的形式经营，并会明确标明这一点。